Bambini e cucina: Gualtiero Marchesi non ha dubbi, è inutile sommergerli di regole, molto meglio insegnare loro a muovere le mani, osservare e poi provare a rifare

Abbiamo intervistato per voi Gualtiero Marchesi, cuoco di fama internazionale, fondatore della nuova cucina italiana, nonno. Ci ha raccontato della sua Fondazione, aperta anche ai bambini, e del ruolo centrale che rivestono per lui l’arte e l’educazione estetica. Abbiamo anche parlato di infanzia e di spensieratezza, di un pezzo di pane con l’olio e di un piatto di spaghetti.

Cucina, musica, pittura, letteratura, teatro: l’amore per l’arte prende forma nella Fondazione Marchesi. Qual è l’anima di questo progetto?

Una persona preparata è soprattutto una persona colta. La cultura, spinta dalla curiosità intellettuale, ci aiuta a crescere e a vivere. Anche nel campo della cucina, chi non ha cultura può solo fare business alle spalle degli altri. Come è facile constatare.

Una Fondazione che si rivolge a tutti: in quali attività vengono coinvolti i bambini?

In questo momento, abbiamo una classe di piccoli musicisti, dai sette ai quattordici anni. Durante la lezione di cucina la loro abilità manuale si riflette nel fatto che, tagliando le verdure e il pesce, nessuno si è fatto male. I bambini sono i più ricettivi, apprendono rapidamente, se hai l’accortezza di non schiacciarli con una montagna di regole. Ha presente il metodo Suzuki per apprendere la musica? I giapponesi dicono che si impara prima a parlare e poi si va a scuola. Così si dovrebbe fare sempre con le menti giovani. Un metodo che vale per la musica e tanto più per la cucina.

Cosa imparano i bambini in cucina? La prima ricetta da tramandare.

Più che una ricetta, un comportamento. Muovere le mani, osservare e immediatamente rifare. Mia nipote, che adesso è una brillante pianista di diciassette anni, ha iniziato a due anni e mezzo, giocando con il piano insieme alla mamma.

Quanto è importante sviluppare il gusto, educare al bello e al buono? è forse un guardare alla cultura greca, all’ideale del kalòs kai agathòs?

Esatto. Kalòs kai agathòs, bello e buono, l’ideale greco di perfezione in cui si incontrano estetica ed etica.

Da esecutore a compositore: parlando di cucina, quando avviene il passaggio?

Quando si compone, significa che si sa fare tutto il resto. Oltre il compositore c’è l’artista. Un passaggio che non si può insegnare e che dipende dal talento. Il mestiere del cuoco è, anzitutto, il mestiere di chi sa cuocere, di chi conosce la materia prima e non sbaglia le cotture. Già questo sarebbe molto, visto che riguarda la salute propria e degli altri.

Parliamo di lei: figlio di albergatori, un amore per il pianoforte rimasto vivo sebbene quello per la cucina abbia preso il sopravvento. A quale sapore associa la sua infanzia il Maestro della cucina italiana?

Non direi a un sapore, ma piuttosto a un’idea di semplicità: quando avevo fame, mangiavo pane e olio. È già sapore, senza aggiungere il sale.

Quale profumo non può mai mancare nella sua cucina?

Odori riconoscibili, evitando di pasticciare, perché in quel caso, quello che hai storpiato puzza.

Un piatto che amava cucinare alle sue bambine.

Non ho mai cucinato a casa. Ci pensava mia moglie, molto più brava di me nella cucina casalinga. Le donne, lo ripeto da sempre, sanno cucinare con amore. E per me i cuochi migliori sono quelli che cucinano mettendoci il cuore.

Tra le sue creazioni troviamo piatti che sono veri e propri omaggi all’arte: qual è invece il piatto che richiama la semplicità e la spensieratezza dell’infanzia?

Spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina. Un inno alla semplicità, perché è il semplice spaghetto, condito con un filo d’olio, ad immortalare il caviale. Per quanto riguarda la spensieratezza, se questa è il contrario della complicazione, i miei spaghetti sono giovani. Sono l’infanzia degli spaghetti.